TEKNIK PEMBUATAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL)

MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN DARI DAUN PEPAYA

Sri Sadono

Pengajar Paket Keahlian Kimia Industri SMK Negeri 2 Sukoharjo

ABSTRACT

The aim of this research is to give a concept about the technique to produce Virgin Coconut Oil (VCO) using enzyme papain from papaya leaves, besides to determined the quality of VCO producted from that method by organoleptic test from the product consist of colour, smell, and relative density, and chemical test by determined free fatty acid concentration of the product. The result of the test was that VCO producted using this technique have a colour transparan like water, smell good specific coconut oil, relative density 0.917 gr/ml (standar APCC : 0.915-0.920 gr/ml) and concentration of free fatty acid 0.42% (standar APCC : < 0.5%). The yield concluded the technique to produce VCO using enzyme papain from papaya leaves had high quality of VCO that appropriated with APCC standard and suitable for sale.

Keywords: Virgin Coconut Oil


PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah

Indonesia adalah negara yang sedang berkembang yang mana saat ini sedang giat untuk melaksanakan pembangunan di segala bidang, terutama dalam bidang industri, hal tersebut dapat dilihat dengan banyak dibangunnya industri-industri baru, baik industri besar, industri menengah, maupun industri kecil atau industri rumah tangga. Sekarang banyak bermunculan anggota masyarakat yang mendirikan industri berskala rumah tangga. Industri rumah tangga tersebut memproduksi berbagai macam produk baik berupa produk pangan maupun non pangan. Akan tetapi produk yang dibuat oleh tiap-tiap industri rumah tangga berbeda-beda. Salah satu produk yang dibuat oleh industri kecil atau industri rumah tangga adalah pembuatan minyak kelapa murni atau lebih popular dengan sebutan VCO. Karena pembuatan VCO ini cukup mudah dan tidak memakan waktu yang lama. Selain itu bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan VCO ini harganya cukup murah dan mudah di dapat karena tersedia cukup banyak di alam.

Di daerah kabupaten Sukoharjo keberadaan pohon kelapa cukup banyak sehingga sangat cocok untuk dikembangkan produksi VCO karena ketersediaan bahan baku yang cukup. Disamping itu dengan dibuat menjadi VCO akan meningkatkan nilai ekonomis dari buah kelapa.

Produk VCO saat ini banyak di cari oleh masyarakat, karena VCO ini berkhasiat dapat menyembuahkan berbagai macam penyakit. Selain itu VCO terbuat dari bahan-bahan alami, sehingga VCO tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya yang dapat merusak sel-sel dalam tubuh.

Pada zaman nenek moyang kita, masyarakat banyak yang membuat VCO untuk dikonsumsi sendiri, dan cara pembuatannya pun dilakukan dengan cara yang masih sangat sederhana. Masyarakat sekarang umumnya sudah malas untuk membuat VCO sendiri, Mereka lebih suka membeli produk VCO walaupun harga atau biaya yang dikeluarkan lebih besar dibanding dengan membuat VCO sendiri.

Sekarang ini pembuatan VCO tidak lagi menggunakan cara tradisional tetapi sudah mulai berubah. Saat ini VCO dibuat dengan cara yang lebih bervariatif dan hasilnya lebih bagus dari pada produk VCO yang dibuat dengan cara tradisional. Metode pembuatan VCO yang saat ini digunakan antara lain adalah dengan metode pemanasan.

Metode yang paling banyak digunakan di masyarakat adalah metode pemanasan. Akan tetapi ternyata metode tersebut banyak mempunyai kelemahan antara lain, pemanasan dapat meyebabkan kerusakan produk VCO yang dihasilkan dan membutuhkan biaya produksi yang besar karena tambahan biaya untuk pembelian bahan bakar sehingga menambah biaya produksi.

Oleh karena kelemahan-kelemahan metode pemanasan tersebut maka perlu dipikirkan metode yang lebih murah, tidak merusak produk dan mudah dilaksanakan.

Metode yang kami pilih untuk mengatasi masalah tersebut adalah metode pembuatan VCO dengan cara enzimatis dari daun pepaya. Metode ini cukup mudah, murah dan sederhana karena hanya membutuhkan bahan baku kelapa, daun papaya atau buah papaya muda dan air yang keberadaanya cukup melimpah. Di samping itu juga membutuhkan alat yang sederhana yaitu panci, topless, pisau, saringan, dan pengukur kelapa / parut.

Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dan tujuan dari dilaksanakan penelitian ini adalah :

1.   Untuk menjawab dari permasalahan yang terjadi pada metode pembuatan VCO dengan cara pemanasan.

2.   Untuk mendapatkan cara pembuatan VCO yang lebih mudah, murah dan efisien serta tidak membutuhkan biaya produksi yang besar.

Ruang Lingkup Penelitian

Produk VCO merupakan salah satu produk yang dihasilkan oleh industri skala rumah tangga. Proses pembuatannya pun dapat dilakukan dengan beberapa cara atau metode. Mengingat luasnya cakupan yang ada pada proses pembuatan VCO maka pada penelitian ini kami membatasi ruang lingkup penelitian ini. Adapun batasan permasalahan yang kami lakukan pada penelitian ini adalah :

1.   Bagaimana membuat VCO dengan kualitas yang baik tetapi membutuhkan biaya produksi yang kecil ?

2.   Apakah metode pembuatan VCO dengan metode enzimatis dari daun papaya ini dapat menghasilkan produk VCO dengan kualitas yang baik ?

LANDASAN TEORI

VCO (Virgin Coconut Oil VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik. Poses pembuatan Virgin Coconut Oil dengan metode memancing minyak dengan minyak kelapa memerlukan waktu inkubasi selama 10-12 jam, dengan metode tersebut minyak yang terekstrak dari krim santan tidak terjadi secara sempurna, masih ada minyak yang tertinggal pada krim santan. Untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah emulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan berlangsung melalui reaksi hidrolisis yang dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. enzim papain merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada getah pepaya. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi pemecahan rantai peptida pada protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Di dalam tubuh asam lemak rantai panjang dan lipoprotein harus menembus dinding sel agar dapat digunakan menjadi energi, dan keduanya membutuhkan enzim untuk menenbus dinding membran mitokondria di dalam sel tempat energi dihasilkan. Sedangkan asam lemak rantai sedang dapat secara langsung menembus dinding dari mitokondria sehingga dapat menghasilkan energy dengan cepat dan efisien.

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO), 92 % adalah asam lemak jenuh.

Untuk mendapatkan manfaat bagi kesehatan, Virgin Coconut Oil dapat dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk menggoreng atau menumis makanan. Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol.

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil adalah asam lemak jenuh, sehingga memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil relatif tahan terhadap panas, cahaya, dan oksigen sehingga memiliki daya simpan lama. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat. Asam ini termasuk dalam golongan asam lemak jenuh, dimana selama ini asam lemak jenuh dianggap sebagai sumber berbagai masalah kesehatan. Meskipun minyak-minyak nabati tidak mengandung kolesterol namun mengkonsumsi lemak jenuh yang berlebihan bisa merangsang hati untuk memproduksi kolesterol lebih banyak. Anggapan bahwa semua asam lemak jenuh merupakan sumber masalah kesehatan ternyata tidak benar. tidak semua asam lemak jenuh merugikan bagi tubuh.

Asam lemak jenuh dibedakan menjadi dua golongan, yaitu asam lemak rantai panjang dan asam lemak rantai sedang-pendek. Asam lemak jenuh yang merugikan bagi tubuh adalah asam lemak rantai panjang (lebih dari 17 atom karbon). Sedangkan komponen pada minyak kelapa adalah asam lemak rantai sedang, yaitu asam laurat (12 atom karbon), asam kaprat (10 atom karbon), asam kaprilat (8 atom karbon), dan asam kaproat (6 atom karbon). Golongan asam lemak ini mudah diserap oleh tubuh karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti pada asam lemak rantai panjang. Dalam peredaran darah lemak rantai sedang-pendek dapat langsung masuk dalam metabolisme energi. Sehingga tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak yang akan menjadi kolesterol. Selain itu didalam tubuh asam laurat akan diubah menjadi monolaurat, yaitu senyawa monogliserida yang bersifat anti mikrobia.

Enzim Papain

Crude papain merupakan hasil olahan dengan proses yang terkendali dari getah papaya, Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas aktivitas proteolitik baik ada pada bagian buah, batang dan daun.

Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-1000 unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas papaya yang digunakan.

Beberapa kegunaan enzim papain antara lain :

1.   Pengempuk daging, Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong – potong membentuk rantai yang lebih pendek.

2.   Pembuatan konsentrat protein, Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.

3.   Proses hidrolisa protein, Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino umumnya sangat di butuhkan pada penelitian mikrobiologi.

4.   Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada saat cuaca dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya endapan. Endapan yang tampak seperti kabut putih yang ada dalam botol bir dapat diatasi dengan penambahan papain. Dengan demikian bir akan tampak jernih.

Rencana Penelitian

Penelitian ini akan di laksanakan di laboratorium Kimia Industri SMK Negeri 2 Sukoharjo selama satu minggu dan teknik pembuatan yang digunakan adalah Pembuatan VCO dengan metode enzimatis dimana enzim yang digunakan sebagai katalis adalah

enzim PAPAIN yang terkandung dalam daun papaya.

Buah kelapa yang digunakan pada penelitian ini adalah buah kelapa yang sudah tua. Karena pada buah kelapa yang sudah tua kandungan minyaknya lebih tinggi dari pada buah kelapa yang masih muda, kulit kelapa dikupas bersih agar produk yang dihasilkan lebih jernih dan lebih murni.

Enzim papain diambil dari daun papaya yang masih segar, dengan cara diiris halus atau dilembutkan. Dengan cara ini enzim papain yang terkandung dalam daun papaya akan keluar bersama getahnya.

Proses yang terjadi pada pembuatan VCO dengan metode enzimatis ini adalah enzim papain dari daun papaya berfungsi sebagai pemecah ikatan lipo-protein yang terdapat pada krim kelapa. Apabila ikatan lipo-protein ini pecah atau putus maka lemak dan protein akat terpisah. Lemak dalam krim kelapa adalah VCO dan proteinnya biasanya disebut dengan Blondo. Bahan makanan Blondo ini adalah makanan yang kaya protein sehingga baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada pembuatan VCO dengan metode ini akan dihasilkan produk samping yaitu blondo dimana blondo ini juga mempunyai nilai jual. Sehingga akan menambah pendapatan bagi masyarakat.

Pengujian Produk

Dari penelitian yang telah dilakukan yaitu teknik pembuatan VCO dengan metode enzimatis dari daun papaya dihasilkan VCO dengan spesifikasi sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil pengujian kualitas produk VCO

No

Test

Produk

APCC

Standards

1

Warna

Bening

Bening

2

Bau

Khas minyak kelapa

Khas minyak kelapa

3

Relative Density (gr/ml)

0,917

0,915 – 0,920

4

Asam lemak

bebas (FFA) (%)

0,42

< 0,5

Pengujian kualitas produk dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan indra manusia untuk bau dan warna, untuk mengukur relative density menggunakan alat piknometer dan untuk menghitung kadar asam lemak bebas menggunakan metode titrasi asam basa.

Dari pengujian yang telah dilakukan ternyata diperoleh hasil warna produk bening, hal ini sesuai dengan standar dari APCC bahwa produk VCO yang baik mempunyai warna bening seperti air dan tidak keruh. Pengujian bau menunjukan bahwa bau produk adalah bau khas minyak kelapa. Hal ini juga sesuai dengan standar dari APCC bahwa VCO yang baik mempunyai bau yang khas seperti bau minyak kelapa.

Pengujian density dilakukan dengan menggunakan alat yaitu piknometer. Pertaman piknometer kosong ditimbang dengan menggunakan neraca dan dicatat hasilnya. Kemudian piknometer diisi penuh dengan produk (VCO) dan ditimbang, dicatat hasilnya. Volume VCO sesuai dengan volume piknometer. Pengukuran density dilakukan dengan menggunakan persamaan :

D = m/V

Keterangan :

D : Density (gr/ml)

M: Berat VCO (gr)

V : Volume VCO (ml)

Dari pengujian yang telah dilakukan diperoleh hasil density produk adalah 0.917 gr/ml. Standar dari APCC menyatakan bahwa VCO yang baik mempunyai density 0.915-0.920 gr/ml. Dari data tersebut kalau kita bandingkan density produk masih masuk dalam range yang disyaratkan oleh APCC, sehingga produk mempunyai kualitas yang baik sesuai dengan syarat APCC.

Pengujian kadar asam lemak bebas (FFA) dilakukan dengan metode titrasi asam basa menggunakan larutan standar NaOH. Metode ini adalah metode standar yang digunakan untuk penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) dalam suatu produk.

Prosedur pengujian adalah sebagai berikut : ditimbang dengan teliti 3 gr sample dalam gelas Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 50 mL etanol 95% netral dan dipanaskan ± 5 menit, di tambahkan 3 tetes indicator p.p. dan kemudian dititrasi dengan larutan NaOH ± 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah muda yang tetap (tidak berubah kurang dari 15 menit). Titrasi diakukan sebanyak 2 x. Untuk menghitung kadar FFA digunakan persamaan :

% FFA = (N.V.200/W.1000) X 100%

Keterangan:

N = Konsetrasi NaOH (N).

V = Volume NaOH yang terpakai

(mL)

200 = Berat molekul (BM) asam laurat

W = Berat VCO (gram)

Dari pengujian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa kadar FFA dalam produk adalah 0.42%. Data yang disyaratkan oleh standar APCC menyatakan bahwa VCO yang baik mempunyai kadar FFA < 0.5%.

Hasil yang diperoleh dari pengujian kalau kita bandingkan ternyata kadar FFA dalam produk masih dibawah kadar maksimal yang disyaratkan, hal ini menunjukan bahwa produk mempunyai kualitas sesuai dengan standar APCC.

Dari hasil pengujian diatas memberikan gambaran bahwa teknik pembuatan VCO menggunakan enzim papain dari daun papaya menghasilkan produk yang berkualitas baik dan layak untuk dijual, sehingga dapat dikembangkan untuk memproduksi dalam jumlah besar, karena selama ini produksi VCO dalam jumlah besar dilakukan dengan menggunakan metode pemanasan.

PENUTUP

Kesimpulan

Dari Penelitian yang telah dilaksanakan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.   Teknik pembuatan VCO dengan metode enzimatis dari daun papaya merupakan metode pembuatan VCO yang lebih mudah, praktis, sederhana dan biaya produksi yang murah.

2.   Teknik pembuatan VCO dengan metode enzimatis dari daun papaya dapat menghasilkan produk VCO dengan kualitas sesuai standar sehingga layak jual.

Saran

Perlu dilakukan pengkajian dan penelitian lebih lanjut untuk menciptakan metode dan teknik pembuatan VCO yang baru, disamping itu perlu disosialisasikan lebih jauh kepada masyarakat luas tentang manfaat VCO bagi kesehatan tubuh sehingga produk VCO dapat lebih diminati dan dibutuhkan oleh masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Syaubari dan Syahidin. 1998.Fermentasi Minyak Kelapa DenganEnzim Papain Kasar. Fakultas Teknik. Universitas Syiah Kuala. Aceh.

Budiarso I,T. 2005. Minyak Goreng yangPaling Aman dan Paling Sehat. www.news.indosiar.com. Tanggalakses 31 Maret 2005.

De Man J,M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Hartinah S. 2006. Santan Pasta. PDII.LIPI.www.pdii.lipi.go.id. Tanggal akses 25 Maret 2006.

Ketaren S. 1990. Kinetika ReaksiBiokimia. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan dan PAU Bioteknologi IPB. Bogor.

Mangkuwisastra P. 2005. Getah PepayaUntuk Papain Pelunak Daging.www.suaramerdeka.com. Tanggal akses 15 Mei 2005.

Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Penebar Swadaya, Jakarta.

Palungkun R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.

Price M. 2004. Terapi Minyak Kelapa.Prestasi Pustaka Publisher, Jakarta.

Rindengan B dan Novarianto H. 2005.Pembuatan Dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni (VirginCoconut Oil). Penebar Swadaya, Jakarta.

 

Setiadji B. 2004. Memancing Minyak Dengan Minyak Kelapa. TEMPO, 18 Juli 2004.